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うなぎ卸の水場見学◆うなぎ久保田・神田の地下水と卸の関係は?【鰻の勉強会 後編】

前回記事のつづきです。

関連記事:うなぎの勉強会に行ってきました◆うなぎ久保田・美味しい鰻の秘密は?【鰻の勉強会 前編】

神田の老舗うなぎ店【久保田】にて水場見学。



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前回記事でお食事をいただいた店舗の向かい側です。



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お店で出される鰻はこちらに。



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中には丸い桶がたくさん積み重ねられています。



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天井には地下水の通るパイプがあり、栓を開けると桶の上から地下水が注がれるようになってます。



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丸い桶の中は生きた鰻。



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鰻は水から上げたこのままの状態でも一時間以上生きているとか。
塩素の含まれる水道水では鰻がすぐに弱ってしまいますが、ここで使われる水は地下水なので元気です。

お話の途中に桶から逃げ出そうとする鰻↓。



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鰻の入った桶の上から地下水を流しているため、生きた鰻を置いておくことが可能。



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鰻は九州や愛知などから夜中にトラックで運ばれてきて、久保田で提供される鰻はもちろんのこと、他店へ卸される鰻も鮮度が保たれています。

現在は食の安全性などから養殖ウナギが主流だそうで、水の綺麗な地域で稚魚から養殖された鰻が扱われています。

かつては神田川でも鰻が獲れたということですが、現在の神田で鰻の卸業が営めるのは発達した交通網と地下水のおかげなのですね。

鰻は6、7カ月くらいで成魚となり、このころが食べごろなのだそうです。
12月ころから稚魚が育てられ、ちょうど夏場の今頃が食べごろ。

まだ若く、背が青いくらい。



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あまり大きく育ちすぎると味も大味になるとかで、このくらいの若い鰻↑しか仕入れない店もあるそうです。

大きな鰻↓。



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太くなり、青味も薄くなってます。

さてさて、この中でオスの鰻はどれでしょう?
正解はたぶんほとんどがオス。

見た目だけではほとんど判別ができないそうです。
捌くと卵巣などでメスと判断できることもあるようですが、ほとんどはオスなのだそうです。

鰻は性別が変わる生き物だそうで、オスがメスになるとか。
いままで鰻の性別を気にしたことがなかったので驚きました!

この日はドジョウを見ることはできなかったのですが、ドジョウの扱いもしているそうです。
「ドジョウ一匹 ウナギ一匹」という言葉があるくらいにドジョウは栄養価が高く、ドジョウ一匹でウナギ一匹分の栄養価があるとか!
貧血にもいいようで、女性にありがたい食材と言えそうです。

もうすぐ丑の日。
毎年、丑の日に鰻を食べていたけれど、鰻のことをよく知らなかったと実感。
知らないことばかりです(+o+)

食についての知識をもっと深めたいと思うこの頃です!
いい経験になりました(*´▽`*)


※いただいた鰻料理については【鰻の勉強会 前編】でご紹介してます。









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