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うなぎの勉強会に行ってきました◆うなぎ久保田・美味しい鰻の秘密は?【鰻の勉強会 前編】

神田の老舗うなぎ店【久保田】に行ってきました。



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地下鉄【末広町】駅から徒歩二分。
二番出口を出て、一本路地へ入るとうなぎの香りが漂ってきます。

香りに誘われるままに進んだ先にあるのが【うなぎ久保田】。



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向かいは生きたうなぎの水場になっています。



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写真左がお食事処、右側が水場、中央の道の突き当り左が地下鉄銀座線の末広町駅。

薬膳料理のお料理教室の課外授業。
食材の知識について学ぶお勉強会。



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水場見学の前にうなぎのコース料理で舌鼓。

一品目は【鰻の骨せんべい】。



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柚子胡椒の風味の骨せんべい。
鰻は蒲焼で開かれているのをいつも見ているけれど、こんなに立派な背骨が通っているのだということを再認識。
これまで骨を意識したことなどありませんでした!

つづいて二品目は【鰻の肝焼き】。



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絶品でした!
一串に2、3匹の鰻の肝が使われているとのこと。
鮮度があるからこその逸品ですね。

山椒を少しつけていただきました。
久保田の山椒は紀州のぶどう山椒を使っているそうで、緑の鮮度の良い山椒から作られいるのだとか。
爽やかな山椒でした。


もともと、うなぎに山椒を使うのは臭みをとるためのようですが、さわやかな山椒と久保田の美味しい鰻との相性がとても良かったです。

つづいて、【うざく】または【う巻き】。
どちらかを選ぶのですが、お隣の方と分け合っていただくことなりました。



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うざく↑とう巻き↓。



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それぞれにどちらも美味しかったです。
ですが、鰻づくしのコースで敢えてどちらかを選ぶならさっぱりいただける【うざく】がいいかな?

でも、う巻きも添えられた生姜がさっぱりしているので、どちらもいいですね。

白焼きも関東風と関西風のどちらかを選ぶことができ、わたしは関東風を選びました。



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蒸して焼く関東風と、旨みをぎゅっと閉じ込めた関西風、どちらも食べてみたくて、これはとっても迷いました!

関西風との比較はできませんが、関東風の白焼きでも十分に旨みを感じられてとても美味しかったですよ。
うなぎ本来の味を楽しむなら白焼きが一番かな?と、この時点では思ったくらい。

すぐに覆されるのですが…!

その感想を一気にひっくり返してくれたのが【うな重】。



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お米とタレと焼きのバランスの良さに驚きます!
素材の味を存分に楽しむのは、そのままの味わいだけでなく、もっとも美味しくいただくためのバランスの良さなのだと…。

久保田は創業121年目で、タレはずっと継ぎ足しで使っているそう。
ですが、味は時代に応じて少しずつ変化しているとのこと。
昔はもっと辛かったそうなのですが、今はサラッとやや甘口。

お米は秋田から仕入れているそうで、ベタっとしないようにサッパリと炊き上げられていて、タレとの相性が抜群でした。

鰻の素材の良さだけでは美味しいうな重にはならないのだと思い知りましたよ。



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ジュンサイ入りのお吸い物も上新香もうな重とのバランスが良く、大満足のお料理でした。

季節の果物は西瓜。



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しつこさを感じない鰻料理でしたが、最後にさっぱりと瑞々しい果物は嬉しいですね。

わたしは蒲焼ならば鰻よりも穴子、特にまだ若いメソが好きなのですが、このうな重ならまた何度でも食べたい!そう思う一品でした。

あまりに美味しかったので、主人にもお土産を購入。



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この日はランチに鰻のコース料理をいただいてしまい、わたし自身は夕食を食べる余力はなく主人の夕食に一人分。



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お持ち帰りでもお店と同じように美味しくいただけるのかな?と、そんな不安も吹っ飛ぶ美味しさでした。
(結局、一口味見させてもらってしまいました!)



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主人も大絶賛。
ほんとうに美味しい鰻でした。

タレの味の変化、山椒やお米など素材についてのお話は女将さんからお話いただいた内容です。
今年の丑の日は7月と8月の二回とのこと。

栄養満点の鰻を食べてこれからの季節の夏バテを乗り切りたいですね。
他にも仕入れのことなどもお伺いしたので、水場見学の内容と合わせて【鰻の勉強会 後編】で。









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